20 mars 2017

Macarons La Vie en Vosges (sapin, brimbelle) - Concours du macaron amateur 2016/-17


Bonjour à tous ! Samedi 18 Mars 2017, j'ai participé au concours du macaron amateur 2016/2017.

Ce challenge a été créé par le célèbre chef pâtissier Vincent Gerlais, qui, à l'origine, était une petite épreuve locale conviviale. Ensuite, ce concours s'est développé au niveau national et même international grâce à de nombreux chefs, confrères de Vincent Gerlais.


Les épreuves se déroulent comme suit : tout d'abord au niveau régional, les 20 à 25 candidats inscrits doivent réaliser chez eux 15 macarons sucrés à présenter devant un jury -d'exception-, avec un descriptif de leur recette. Le jury déguste à l'aveugle les macarons.



Les critères de notation sont les suivants : Aspect : 5 points - Régularité : 10 points - Texture (macarons et garniture): 10 points - Goût et saveurs: 10 points - Originalité de la recette: 5 points.


Un seul candidat régional est alors sélectionné pour participer à la finale internationale qui se déroule à Paris. Les candidats auront préalablement réalisé chez eux 10 macarons sucrés. Ils se présenteront munis de leurs ingrédients et éventuels ustensiles nécessaires. Durant l’épreuve de 3 heures, il leur sera demandé de rééditer cette même recette (réalisée la veille), différente de celle régionale.

Je m'étais donc présentée à l'épreuve du Grand Est, qui s'est déroulée à Metz, à l'épicerie Baci, sous l'égide de Franck Fresson, MOF pâtisserie, qui réside aussi à Metz.


J'ai choisi de réaliser des macarons que j'ai nommés La Vie en Vosges. Ils étaient composés d'une ganache au sapin, d'un confit de myrtilles fruits, sucré aux bonbons des Vosges à la myrtille.  J'ai voulu faire un clin d’œil à mon terroir. Les brimbelles ne sont que l'appellation patoise Vosgienne des myrtilles sauvages.


J'avais réalisé cette recette 3 fois pour m'entraîner et l'avait fait goûter par mon entourage. Pourtant la veille du concours, et je ne sais pour quelle raison, j'ai raté mes coques.


Elles devaient être vertes et violettes rappelant les couleurs du sapin et de la myrtille. Pourtant même après deux fournées, mes coques éclataient comme si j'avais trop macaronné la pâte.

Je me suis donc rabattue sur une troisième et dernière fournée marbrée mais les coques n'avaient vraiment pas un bel aspect, elles étaient granuleuses et irrégulières. J'ai failli ne pas les présenter...


Donc le samedi 18 Mars 2017, je me suis présentée à l'Epicerie Baci pour le dépôt de mes mochetés.
La dégustation allait prendre 2h. J'ai donc patienté au salon de thé de Franck Fresson, non loin de là.


Et là, je me suis fait plaisir ! J'ai dévoré des pâtisseries, tout en bossant mes cours (car je suis toujours en révision pour mes concours).
Tout d'abord le Cajou :


Puis le Yuzu :


Je me suis régalée !!! Des explosions de saveurs qui restent en bouche, un délice !

Puis RDV à 17h à l'Epicerie Baci pour la remise des prix. Un jury exceptionnel nous a donc accueilli, j'étais très intimidée. Visez un peu :



Sans surprise, je n'ai pas été sélectionnée, mais le jury m'a félicitée sur l'originalité de ma recette.
Et puis le lot de consolation était vraiment super : des chocolats et macarons de chez Fresson (mention spéciale au macaron 3 vanilles, qui m'a procuré une telle émotion à la dégustation !), et le livre "Les Petits Gâteaux" de Christophe Felder.





Peut-être retenterais-je l'aventure l'année prochaine. En attendant, voici la recette de mes macarons :

Pour environ 25 macarons :

Ingrédients :
Coques :

2 fois 55 à 57g de blancs d'oeuf vieillis
5g de sucre en poudre
150g de poudre d'amande
150g de sucre glace

Sirop :
150g de sucre en poudre
50g d'eau

Colorants vert et violet

Ganache au sapin :
125g de chocolat blanc
5cl de crème liquide entière
1 goutte d"huile essentielle de sapin

Confit de myrtilles fruits et bonbons :
40g de bonbons des Vosges à la myrtille
150g de myrtilles fraîches 
3g de pectine NH

Préparation :
Coques de macaron :
La recette est ici.

Pour l'ajout des colorants : macaronner légèrement la pâte.
La séparer en 2.
Mettre dans chacune des 2 parties un colorant et mélanger en macaronnant.


Préparer une feuille de film alimentaire à plat sur un plan de travail.
Verser les pâtes dessus.


Refermer le film et former un boudin. Couper un de ses extrémités et glisser le boudin dans la poche à douille.
Pocher les macarons sur des plaques.


Procéder à la cuisson.


Ganache au sapin :
Hacher le chocolat blanc en morceaux très fins et les mettre dans un récipient.


Chauffer la crème jusqu'à la première ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre 30s et commencer à émulsionner la ganache jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajouter une goutte d'huile essentielle de sapin et bien mélanger. Filmer et réserver à température ambiante jusqu'à ce que la ganache épaississe.


Confit de myrtilles :
Mixer les bonbons jusqu'à obtention d'une poudre fine.


Y mélanger la pectine.


Faire chauffer les myrtilles dans une casserole.


Ajouter le sucre-pectine. Porter quelques minutes à ébullition.


Hors du feu, mixer légèrement au mixeur plongeur.


Filmer et laisser prendre au frigo.

Montage :
Sortir le confit de myrtille et le mélanger pour l'assouplir.


Mettre la ganache et le confit dans des poches à douille.


Pocher un cercle de ganache à l'extérieur des coques et du confit dans ce cercle de ganache.


Coller une coque au-dessus pour fermer le macaron.


Placer les macarons à l'air libre dans le frigo une nuit, puis dans une boîte hermétique pour les conserver 2 à 3 jours supplémentaires.



A bientôt mes chatons !
Et pour celles et ceux qui souhaitent participer l'année prochaine, plus de renseignements ici.


Chachou
xoxo

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